30 de março de 2009

Aprendendo sobre Queijos

Tipos de Queijo

Há milhares de tipos de queijos conhecidos que são fabricados no mundo todo (apenas na França existem mais de 400 tipos), abaixo listamos os tipos de queijos mais consumidos no Brasil.

Asiago
Queijo italiano com textura aerada e casca acetina quando jovem, o asiago tem duas variações: o pressato e o d´Allevo. O primeiro é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, que resulta num queijo com gosto adocicado. Já o outro, passa por um lento processo de maturação. Depois de dois anos em maturação, adquire um sabor mais forte.

Azeitão
Queijo de origem portuguesa pequeno e cremoso, com alto teor de umidade, produzido com leite de ovelha.
É um queijo de pasta mole, com alguns olhos, de cor amarelo-ráfia, muito «amanteigado», de sabor e aroma semelhante ao queijo da Serra, embora seja um pouco mais ácido (característico).

Blue
Tipo de queijo de massa meio dura, de maturação por fungos.
Fabricado, geralmente, com leite homogeneizado. São queijos de bolores azuis. cremosos ou esfarelados, de sabor picante e aroma forte.
Entre as variedades as mais populares são o Roquefort, Gorgonzola, azul de Maytag, e Stilton.

Brie
De origem francesa, o queijo Brie é fabricado no Brasil, com a mesma tecnologia do queijo Camembert, ficando as diferenças mais por conta do formato do que das propriedades organolépticas.
É um queijo de massa macia e quebradiça, maturado externamente por Penicillium Candidun, que lhe confere sua característica casca branca aveludada. Por isso também é conhecido como queijo de mofo branco.
Em geral, produzidos em processos manuais, a partir de pequenas quantidades de leite, apresentam-se normalmente em forma de triângulos ou em formas cilíndricas de 1 Kilo.
O ponto ideal para ser consumido apresenta-se entre 25 e 40 dias após sua fabricação. Com essa maturação terá adquirido sua massa cremosa e seu característico sabor. Consumidores que preferem um queijo mais forte, devem esperar até 60 dias de maturação, quando a camada de mofo branco se torna mais rala, a casca adquire tons avermelhados e o odor amociacal intenso, indica um queijo supermaturado.
Destinam-se a consumo puro, em tábuas de queijos ou saladas ou podem ser usados em versões culinárias quentes. Servem também como sobremesa, acompanhado de pera.

Bleu Vercors
Queijo francês . Fabricado com leite de vaca, sabor leve, aroma de amêndoas. Pasta semi-mole.
Caciocavallo
De origem italiana, era feito inicialmente com leite de jumenta e consistia em um dos principais alimentos para o povo nômade.
Resulta de uma coalhada emersa em água muito quente, que transforma a massa numa pasta elástica. Consistência dura.
O Queijo Cáccio Cavalo possui a mesma massa e sabor semelhante ao do queijo provolone. A diferença está na preparação: é utilizado um leite mais magro.
O nome "Caccio Cavallo" é resultado do processo de secagem: os queijos são amarrados aos pares por um barbante e pendurados numa vara de madeira "a cavallo" para secar.

Cheddar
O queijo Cheddar é originário da Inglaterra, muito popular em países de língua inglesa como Estados Unidos, Canadá e Austrália. No Brasil é mais encontrado sob a forma de queijo processado fundido (feito a partir de queijo cheddar).
O tradicional é duro, prensado, tem formato de tambor, com cerca de 28 kg e é amarrado com uma bandagem para garantir casca boa e dura, de cor marrom acinzentada. Seu interior é amarelo-ouro, que escurece de acordo com o envelhecimento do queijo. O sabor começa suave, com toque de nozes, geralmente com leve traço de sal. Sofre maturação de 6 a 18 meses. Quando envelhece, o sabor de nozes fica mais forte e ganha uma picante acidez. Feito de leite de vaca, contém cerca de 48% de gordura.
Tem típica coloração amarelo alaranjado, consistência fina, quase pastosa quando prensado entre os dedos e sabor ligeiramente ácido ou cítrico. Quando usado para o processamento de queijo fundido (transformado depois em fatias por ex.), deve ter maturação mínima de 2 meses. Como queijo para consumo, sua maturação deve ser de 4 meses.
No Brasil são mais encontradas as versões de queijo processado sabor cheddar, em fatias prontas para uso.
Outra versão do queijo cheddar comercializada no Brasil é o queijo Colby.
Destinam-se a consumo puro, ou quando processados, usam-se em sanduiches quentes, em hamburger ou bife, graças a seu sabor e derretimento fácil.

Cottage
O queijo Cottage é um queijo muito popular nos Estados Unidos e recentemente sua oferta e consumo vêm aumentando no Brasil.
Consiste basicamente em grãos da coalhada, imersos em uma mistura de creme e sal. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado. Em geral são apresentados em potes plásticos sanitizados e duram de 2 a 3 semanas sob refrigeração.
Destinam-se a consumo puro ou acompanhando frutas e saladas, aqui são indicados em dietas de baixas calorias.

Cream Cheese
O Cream cheese é um dos queijos mais populares nos Estados Unidos e vem tendo penetração crescente no mercado brasileiro.
Trata-se de um queijo untuoso mas firme, espalhável, com alto teor de creme de leite que se obtem da centrifugação da coalhada. Pode ser natural ou adicionado de sabores.
É usado em sanduíches, em patês ou como ingrediente para o cheese cake.
Crottin de Chavignol
De origem francesa, produzido a partir do leite cru da cabra de raça alpina.
Deve ser consumido fresco. Paladar amendoado, acentuado, porém não picante, e pasta quebradiça. Apresenta-se normalmente coberto de ervas.

Edan
Trata-se de um queijo de massa semidura, holandês, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca gordo ou semidesnatado, com formato esférico (prensado na forma de uma bola) e peso médio de 1,5 kg.
A casca é pouco percebida, coberta com uma cera vermelha. O ideal é consumir o edam jovem quando sua textura é ainda flexível (evite os queijos borrachudos). O sabor adocicado e suave lembra nozes. O edam revestido com cera preta significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas.

Emmental
Produzido com leite de vaca, pasta cozida e prensada, sabor suave, levemente adocicado, massa com buracos, casca escovada e dura.
Pertence ao grupo que no Brasil genericamente chamamos de queijos suiços. Os queijos Emental mais comuns pesam ao redor de 70 kilos podendo pesar até 130 Kilos. É um queijo semi duro, de longa maturação de sabor ligeiramente adocicado e frutado, com grandes e numerosas olhaduras, uniformes e brilhantes.
Hoje já são encontrados emental de 12 kg e até de 1,5 kg, através de avanços nos processos produtivos. São denominados baby emental.
Destinam-se a consumo puro, em sanduíches, tábuas de queijo e gratinados. É o queijo ideal para a preparação da Fondue, prato típico suiço em que o queijo derrete em fogo lento misturado com vinho e é apreciado acompanhado de pão italiano que deve ser mergulhado no delicioso queijo derretido.

Estepe
Originário das estepes russas, este queijo é fabricado a partir do leite de vaca. Apresenta uma textura semi-dura e massa semi-cozida, de cor amarelo-palha, com sabor frutado ligeiramente doce. Geralmente é consumido puro ou em molhos 4 queijos. Por ter uma textura fatiável, serve para compor sanduíches e aperitivos.

Feta
De origem grega, é tradicionalmente feito apenas de leite cru de ovelha (mas pode ser feito de leite de cabra ou uma mistura dos dois). Nas versões industrializadas, se utiliza o leite de vaca pasteurizado. Apresenta textura firme, macia e esfarelada e sabor acentuado.

Fundidos
Os queijos Fundidos surgiram dos esforços que alemães e suiços fizeram para encontrar uma forma de exportar queijos para países de clima quente.
Em 1911, a empresa suiça Gerber encontrou a solução, aquecendo queijos emental e gruyére com citrato de sódio, composto que facilita a fusão. Nasceram assim, os queijos fundidos.
Os queijos fundidos são uma mistura balanceada de diversos tipos de queijos, adicionados ou não de água, manteiga, ou creme, além de saborizantes que permitem que sejam oferecidos em várias versões.
No Brasil, os queijos fundidos usam estepe ou cheddar como base e que propiciam uma variedade de produtos que dispensam refrigeração.
Em geral há dois tipos de queijos fundidos: queijos fundidos em blocos e queijos fundidos cremosos. São comercializados em fatias, porções, em copos (quando espalháveis) ou em versões pré-preradas para fondue.

Gorgonzola
O queijo Gorgonzola é de origem italiana e caracteriza-se por maturação com Penicillium roqueforti, que confere aos queijos seus veios azulados.
Por isso, faz parte da família dos queijos Azuis ou queijos de mofo azul.
Os gorgonzolas brasileiros em geral são cilíndricos e pesam ao redor de 3 Kilos. São apresentadas também versões já fracionadas.
Apresentam massa úmida com veios azuis esverdeados, textura macia, um pouco pastosa e quebradiça. Têm sabor pronunciado e característico, ligeiramente salgado.
Seu ponto ideal de maturação é ao redor de 45 dias após a fabricação, quando já perdeu um certo sabor amargo típico do início da maturação.
Destinam-se a consumo puro, em tábuas de queijos, como aperitivo ou em aplicações culunárias, como molhos ou recheios.

Gouda
Massa firme e prensada, textura lisa com pequenos buracos, sabor de avelã.
O queijo Gouda, conhecido mundialmente, é de origem holandesa.
No Brasil é um queijo produzido de forma similar ao queijo prato, mas tem caractrísticas típicas como massa mais untuosa, sabor suave ligeiramente adocicado, textura macia e casca fina. Pode ter olhaduras ou ser de massa fechada.
Em geral têm formato cilíndrico e pesam de 2 a 3 kilos.
Seu acabamento pode ser em solucão de magenta ou parafinado.

Gruyére
De origem suíça (copiado em todo o mundo), o queijo gruyère é menor que o emmenthal e os buracos são pequenos e em menor quantidade. Seu sabor é mais forte do que o emmenthal e sua textura mais cremosa. É fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 20 kg a 45 kg.
A casca natural é dura, seca e de cor castanho-ferrugem. A textura do queijo é ligeiramente granulosa, densa e compacta (ao mesmo tempo é flexível). Esta densidade é a responsável pela sua excelente capacidade de derreter ao gratinar. Este queijo apresenta um sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado, mas em seguida percebe-se um sabor de nozes. O queijo gruyère tem coloração amarela, um pouco mais escura que a do emmenthal.

Maasdam
O Queijo "MAASDAM" é caracterizado pela presença de grandes buracos, ideal para sanduíches e aperitivos, bem como na culinária, podendo ser usado no preparo de "fondue", gratinado e outros. A receita original foi desenvolvida na cidade de "MAASDAM" HOLANDA, que batizou com o mesmo nome este queijo tão especial e saboroso.
Estrutura: firme, com grau de cura médio e fatiável.Maturação: 5 semana.Sabor: suave sabor de nozes, algo doce, requintado.Corte: queijo macio com facilidade de corteNível de gordura: 45% de gordura em matéria secaPeso: Cada roda tem cerca de 13kgEmbalagem: revestida com cera, acondicionado em caixa individual de papelãoConservação: Temperatura máxima entre 6º C - servir à temperatura ambiente.

Mascarpone
A textura cremosa e homogênea faz com que o mascarpone, tecnicamente, não seja considerado um queijo. É fabricado de maneira semelhante a um iogurte e tem alto teor de gordura. O queijo, que é original da região Sul da Itália, é usado para preparar molhos e sobremesas, como o famoso doce tiramissu.
Minas Frescal
É um dos queijos mais populares do Brasil. O queijo Minas Frescal tem alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a levemente ácido.
É obtido da simples coagulação do leite com ácido láctico ou fermento. Sua produção é disseminada e por isso tem considerável variação no padrão. Tradicionalmente é comercializado em formas de meio kilo ou em formas de 3 kilos, que são vendidas fracionadas. É um queijo fresco, sem nenhuma maturação e apresenta uma validade curta (até 20 dias).
É também conhecido como queijo branco, queijo Minas ou frescal.
Hoje, formas mais modernas de produção preparam o minas frescal através da ultrafiltração, processo que confere à massa uma textura mais sólida e fechada e uma validade maior, além de um padrão uniforme de sabor. Podem pesar cerca de 3 kilos, 500g, 250g e até 65 g. Apresentam-se em formas ou em potes plásticos.

Minas Padrão
Trata-se provavelmente de um dos queijos brasileiros mais antigos. Estima-se que sua fabricação tenha se inicado no século XIX, no Estado de Minas Gerais.
É um queijo macio, porém mais seco e firme, de coloração interna branco-creme e casca fina amarelada. Esta casca se forma nos primeiros 10 dias de maturação. Apresenta um sabor pronunciado, ligeiramente ácido com algumas olhaduras irregulares. Seu formato é cilíndrico e seu peso varia entre 800g a 1,2 kilos.
É também conhecido como Minas Curado ou Minas Prensado. Existem outros queijos de características similares porém feitos a partir de leite cru, conhecidos como queijo do Serro, da Canastra e queijo de coalho.

Morbier
O Morbier é um queijo de origem francesa, da massa lavada, consistência macia, sabor suave, textura fechada e que apresenta em seu interior uma linha formada de carvão vegetal, produzida durante o processo de enformagem.

Mussarela (Mozzarella)
Originário das províncias de Salermo e Castela (Itália).A Mussarela antigamente só era fabricada a partir de leite de búfala. Hoje dada a sua grande aplicação culinária, é fabricada a partir de leite de vaca.
Em italiano se chama mozzarella mas, para nós, a boa mussarela é provavelmente o mais conhecido e popular entre os queijos do país europeu.
É o queijo mais fabricado e consumido no Brasil.
Há várias tecnologias para sua produção, por isso são encontradas em diferentes variações.
Sua massa é esbranquiçada, firme e filante. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado e seu derretimento é facil. Em geral seu formato é retangular de 500g, 2 e 3 kilos. Atualmente é encontrado também nos formato de bolinha, palito e nozinho, para consumo puro.
Mussarela de Búfala
Esta espécie de queijo fresco é normalmente vendida mergulhada em soro e em formato esférico. Produzida com leite de búfala, possui cor branca e o tamanho pode variar. A textura é ligeiramente elástica.
A Mussarela antigamente só era fabricada a partir de leite de búfala. Hoje dada a sua grande aplicação culinária, é fabricada a partir de leite de vaca.

Parmesão
A origem do parmesão é no Vale do Rio Pó, uma das mais tradicionais na fabricação de queijos na Itália. Sua textura é firme e o sabor forte. No Brasil, é muito utilizado na forma ralada para acompanhar massas.
Na Itália o queijo é conhecido como Grana, Parmegiano-Reggiano ou Grana Padano e é maturado de 1 a 3 anos, quando se torna macio e quebradiço. No período da maturação os queijos devem ser virados a cada 3 dias nas primeiras semanas e a cada 7 dias durante o resto da cura.
No Brasil, em geral é feito em formas cilíndricas altas e pesam entre 4 e 7 kilos. A massa é amarelo palha e seus sabor é picante. Em geral são maturados apenas por 6 meses embora hoje já se fabrique no Brasil queijo tipo grana, com 12 meses de maturação. Boa parte da produção de parmesão é destinada à ralação, forma de amplo uso.

Pecorino
Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.

Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.

Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.

Petit Suisse
Um dos queijos macios preferidos pelos franceses, foi inventado no século 19 por Charles Gervais, um trabalhador suíço em uma leiteria de queijo da Normandia. Tem geralmente forma redonda ou cilíndrica e são feitos de leite de vaca pasteurizado, se apresentando normalmente na forma de pasta.
Petit-Suisse tem uma mistura do sabor doce e salgado, e forma deliciosas combinações com frutas, mel e cereais. Este queijo é usado também como a base de diversos desserts franceses tradicionais.
O índice da gordura é aproximadamente de 40 %.

Prato
O queijo Prato é um dos mais consumidos no Brasil. Foi introduzido no no sul de Minas Gerais por dinamarqueses. Por isso guarda semelhança com o Danbo dinamaquês e o Gouda, holandês.
Aqui foi adaptado as condições e ao leite local. É um queijo de massa macia, de cor amarelo clara e sabor suave. Em geral é produzido em formas retangulares de 500 g, de 2 e 3 kg ou em formas esféricas.
Destina-se a consumo puro, em sanduíches, saladas e aperitivos.

Provolone
O queijo Provolone é originou-se na Itália, onde é encontrado em diversos tamanhos com sabor variando do picante ao doce. É um dos queijos mais conhecidos no mundo inteiro.
No Brasil em geral é produzido em formas cilíndricas e o peso varia de 500 g a 100Kg, originando apresentações fracionadas de diversos diâmetros
Sua consistência é semidura, textura fechada e filante. Seu sabor ligeiramente picante, acentua-se com a maturação.
Os queijos provolone são amarrados com cordas ou redes sintéticas e secam pendurados. Depois são defumados até se obter a cor desejada da casca.

Queijo da Serra
De origem protuguesa, produzido na região da Serra da Estrela, é um queijo tipo Brie, elaborado com leite de ovelha, de consistência suave e sabor delicado.Possui alto teor de umidade.
O seu atual processo de fabricação ainda está ligado aos métodos antigos.

Reino
Supõe-se que que o queijo Reino tenha se originado no queijo edam holandês, que era importado do reino de Portugal para o Brasil.
É um queijo firme, bem mais seco e de sabor acentuado.
Deve ser curado por no mínimo 2 meses. Durante a maturação o queijo deve ser virado costantemente e a casca deve ser tratada com salmoura durante 2 a 3 semanas.
Em geral é produzido em formas cilíndricas ao redor de 1,5kg e embalado na tradicional lata metálica, da mesma forma em que atravessavam o oceano em navios.
Destinam-se a consumo puro, em sanduíches ou em receitas culinárias, especialmente no Nordeste e no Rio de Janeiro, onde seu consumo cresce nas festas de São João e no Natal.

Requeijão
O requeijão é um queijo tipicamente brasileiro. À massa da coalhada são acrescentados creme de leite, água e sais fundentes. Pode se apresentar de 2 formas: cremoso ou de corte. São envasados ainda a quente.
Tem coloração branca, tem sabor suave e lácteo.
O tradicional Catupiry é uma forma de requeijão (Marca) e as versões cremosas em copo, são muito populares no Brasil.
São largamente consumidos na forma espalhável ou em aplicações culinárias.

Ricota
A ricota, que é de origem italiana, é obtida a partir da acidificação do soro do leite, rico em albumina e lactoglobulina que se precipitam e formam a massa.
Nas ricotas para fins culinários, pode-se acrescentar creme de leite à massa. Sua textura é leve e granulosa e tem alta digestibilidade.
Pode ser defumada ou condimentada.

Roquefort
É produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é adicionado o mofo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas. Originário da região de Rouergue, França, tem forma cilíndrica e pesa de 2 kg a 3 kg. A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação.

Saint Paulin
O queijo Saint Paulin é de origem francesa, primeiramente produzido por monges trapistas.
É um queijo de massa amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e sem acidez. Sua casca fina, amarelada, se forma com tratamento com água, salmoura e pequena dose de urucum. Pode ter acabamento de resina plástica ou parafina.

Serpa
De origem protuguesa, produzido no Alentejo, com leite de ovelha, muito rico no aroma e sabor. Quando está fresco é muito gorduroso. Após dois anos, conservado em ambiente fresco, torna-se rijo e seco.

Tilsit
O queijo Tilsit é de origem alemã, da cidade prussiana de Tilsit e tem algumas similaridades com os queijos holandeses semi duros e de massa lavada, introduzidos por imigrantes, no século XIX.
Sua textura é aberta, sua massa amarela, com pequenas olhaduras, seu sabor é suave, puxado ao sabor das sementes de “kummel” (erva doce) que são adicionadas a sua massa.
Em geral é produzido em formas cilíndridas de 1,5 a 2 kilos.

(Fonte: www.queijosnobrasil.com.br)